眾所周知，土豆是健康的。然而，當它們被加工時，它們會失去大部分營養。在一項新研究中，研究人員觀察了整個馬鈴薯和加工馬鈴薯中含有多少配糖生物堿和酚類化合物。

在這項研究中，來自的研究人員研究了馬鈴薯的食品營養和安全性。他們量化了三種馬鈴薯品種(如 Russet Burbank、Atlantic 和 Shepody)以及商業脫水馬鈴薯片中的配糖生物堿和酚類化合物。配糖生物堿和酚類化合物主要存在于馬鈴薯的果皮和相鄰組織中。

配糖生物堿是馬鈴薯中天然存在的化合物，如果大量食用可能有毒。馬鈴薯中的主要配糖生物堿是α-查茄堿和α-茄堿。

脫水馬鈴薯片由新鮮馬鈴薯塊莖制成，經過洗滌、蒸汽去皮、切片、洗滌、燙漂、冷卻、烹飪、搗碎、滾筒干燥、壓片和包裝等加工步驟。它們用于制作馬鈴薯產品，如土豆泥和薯片。它們也被用作小麥粉的替代品。

根據研究結果，研究人員發現整個馬鈴薯含有 4.72 毫克/千克 (mg/kg) 至 34.45 毫克/千克的總配糖生物堿水平。他們還發現綠原酸是 Russet Burbank 馬鈴薯中的主要酚類化合物，而大西洋馬鈴薯和 Shepody 馬鈴薯則含有咖啡酸。

整個馬鈴薯中 α-查茄堿與 α-茄堿的比例從 Russet Burbank 馬鈴薯的 0.41 到大西洋馬鈴薯的 3.61 不等。在加工馬鈴薯時，Russet Burbank 品種失去了 90% 的總配糖生物堿含量和 50.47% 的酚類化合物。

這些發現表明，馬鈴薯在加工過程中會失去大部分酚類化合物，從而降低它們的營養價值。研究結果發表在《食品科學與人類健康》雜志上。

馬鈴薯的健康益處

土豆是廣泛用于世界各地許多菜肴的根莖類蔬菜。它們的種植成本相對較低，并提供許多健康益處，例如：

提供多種營養：馬鈴薯含有豐富的營養物質，如維生素C和B6，以及錳和鉀等礦物質。他們還提供適量的碳水化合物和纖維。然而，它們的營養成分可能因所用馬鈴薯的類型和制備方式而異。

加強骨骼：土豆可以幫助保持骨骼健康，因為它們含有鈣、鐵、鎂、磷和鋅——所有這些都有助于建立和維持骨骼結構和強度。

改善血壓：土豆中的鉀、鈣和鎂可以幫助自然降低血壓。

支持心臟健康：土豆對心臟也有好處。這是因為它們含有纖維、鉀、維生素 C 和維生素 B6，并且不含膽固醇。纖維有助于降低血液中的總膽固醇，從而降低患心臟病的風險。

抗炎：土豆含有膽堿，這是一種必需的多功能營養素，可調節炎癥并在肌肉運動、情緒、學習和記憶中發揮作用。

預防癌癥：馬鈴薯中的葉酸也在 DNA 合成和修復中發揮作用，從而有助于防止多種類型的癌細胞因 DNA 突變而形成。此外，纖維與降低患結直腸癌的風險有關，而據報道抗氧化劑維生素 C 和槲皮素可以保護細胞免受自由基損傷。

幫助消化和控制體重：土豆中的纖維也有助于消化和預防便秘。纖維也在體重管理和減肥中發揮作用。