黃斑是老年人視力喪失的主要原因之一。在，它影響了 1100 萬人，專家估計到 2050 年這個數字將翻一番。為了降低患這種眼疾的幾率，研究建議你多吃綠葉蔬菜。

研究人員將綠葉蔬菜的眼睛保護作用歸因 于其硝酸鹽含量。硝酸鹽，也稱為硝酸鈉或 NO3，是在土壤和從富含硝酸鹽的土壤中生長的蔬菜中發現的天然物質。硝酸鹽因其被化學還原為亞硝酸鹽或二氧化氮而聲名狼藉，通常將其添加到肉類和肉類產品(如熱狗)中以保持顏色和新鮮度。硝酸鹽和亞硝酸鹽一直是一個健康問題，因為它們會促進體內潛在致癌N-亞硝基化合物的形成。

然而，最近的研究表明，將膳食硝酸鹽和亞硝酸鹽轉化為一氧化氮對健康有益，因為這一過程已被證明有助于動脈擴張和舒張、降低血壓，甚至預防心臟病. 發表在《營養與飲食學會雜志》上的一項研究表明，甜菜中的膳食硝酸鹽可以顯著提高運動成績。

硝酸鹽與眼睛健康

研究人員研究了蔬菜中發現的硝酸鹽對 2000 多名 49 歲及以上的澳大利亞人患黃斑風險的影響。研究人員發現，與每天攝入少于 69 毫克植物硝酸鹽的人相比，每天攝入 100 至 142 毫克 (mg) 植物硝酸鹽的人患早期老年性黃斑 (AMD) 的可能性要低 35%。

吃綠葉蔬菜不僅對 AMD 有保護作用，而且對青光眼等其他眼部健康問題也有保護作用。青光眼是一種眼部疾病，涉及眼內液體的積聚，然后損害視神經并導致視野周邊的視力喪失。

在另一項發表在JAMA Ophthalmology上的研究中，研究人員觀察了超過 100,000 名 40 歲及以上參與者的硝酸鹽膳食攝入量。研究人員發現，從綠葉蔬菜中攝入最多硝酸鹽的參與者(每天約 240 毫克)患青光眼的幾率比攝入量最低(每天 80 毫克)的參與者低 21%。

研究人員得出的結論是，吃綠葉蔬菜和甜菜是降低一個人患早期 AMD 和青光眼幾率的簡單方法。由此，科學家們達成共識，蔬菜中天然存在的硝酸鹽是有益的，而加工食品中的硝酸鹽是致癌的。

芝麻菜、大黃、香菜和蝴蝶萵苣是硝酸鹽的最佳植物來源。每份芝麻菜含有 480 毫克硝酸鹽，而大黃、香菜和蝴蝶萵苣分別提供 281 毫克、257 毫克和 200 毫克。除了吃綠葉蔬菜外，您還可以通過保持健康的體重、保持健康的血壓、進行體育鍛煉、在戶外戴太陽鏡和帽子以及定期進行眼科檢查來降低患 AMD的風險。